"Il faut être fier des produits que l'on vend : ce sont des histoires avec des hommes et non des références ! Mes produits sont propres, justes et surtout bons : beaucoup d'entre eux sont issus de fermes qui travaillent en bio-dynamie". Gérard Vives, chasseur d'épices et spécialiste poivre.
Les propos tenus par Gérard Vives "me parlent", je me suis reconnue dans son discours. J'ai donc décidé d'un partenariat exclusif avec celui que je surnomme "Monsieur Poivre".
Lors de notre rencontre, Gérard Vives a souligné son désir de perfection en mettant l'accent sur ses critères de sélection rigoureux :
"Au mois d'avril, j'ai rendu visite à Madame et Monsieur Li Ngnoun, dans leur ferme située prés de Kampot (au Cambodge), pour assister à la récolte du poivre. Le travail effectué dans cette plantation est exemplaire. Il n'y a pas un gramme de pesticide ou d'engrais chimique. Tout est naturel. Le fertilisant utilisé est fait d'un mélange de crabes de rizières et d'herbes. De la terre nouvelle est régulièrement rajoutée et l'arrosage est effectué manuellement, au prix d'énormes efforts. Pour faire un travail aussi dur, il faut être passionnément amoureux de sa terre et de son produit et je peux vous assurer que c'est bien le cas pour la famille Ngnoun. Pourtant, malgré l'extrême qualité de la production, j'ai demandé un tri encore plus sévère, pour obtenir seulement quelques kilogrammes de grains exceptionnels."
Découvrez "Les grands Poivres d'Asie" et rentrons dans le vif du sujet : le poivre? non, LES poivres ...
Vert, noir, blanc, rouge ? C'est le même fruit !
Le poivre pousse en grappes.
Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité. Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur. Il est presque absent de nos marchés, où on le trouve le plus souvent déshydraté ou mis en saumure.
En mûrissant, les grains du poivre prennent une teinte jaune. On les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent pour devenir poivre noir.
Les fruits très mûrs se parent d'une couleur rouge chatoyante. On les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, puis on les débarrasse de leurs enveloppes. Après un long séchage au soleil, on obtient du poivre blanc.
Bon à savoir : Il ne faut pas confondre le poivre rouge (les baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botanique des Pipéracées. Autre abus de langage : le "poivre gris". Il n'existe pas ! Il s'agit en fait d'un mélange de poivres blancs et noirs moulus de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.
Le choix de la diversité
Nous utilisons aujourd'hui, plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents. Et le poivre dans tout ça ? Il existe une diversité trop souvent méconnue ou ignorée...à tort ! Si l'usage de ces poivres ne change pas fondamentalement votre cuisine, ils personnalisent davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme comme une invitation au voyage des sens.
Quelques conseils...
Le poivre en poudre est à bannir. Les arômes subtils de l'épice disparaissent rapidement lorsqu'elle est moulue.
Pas de cuisson sur feu vif, sinon l'épice devient brûlante et amère. Un tour de moulin au moment de servir et le tour est joué !
Mieux encore, utilisez un mortier et un pilon pour libérer tous les arômes des grains juste avant de déguster vos plats.
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