"La qualité de nos hommes fait la qualité de nos vanilles" nous confie-t-elle. Laurence Cailler m'a invité "dans son monde". Mon impression ? Une passion teintée de douceur, comme un halo bienfaisant autour de cette ambassadrice de la vanille et de son équipe. Son respect du produit et des producteurs est un argument plutôt convaincant !
Comment Laurence Cailler décrit son univers ?
"La vanille est une invitation ultra féminine au voyage. La vraie vanille est authentique, magnifique et surtout vivante. Toute en courbes généreuses, voluptueuse et charnue, cette épice se touche avec plaisir et s'observe avec circonspection. La vanille se fait désirer en salé comme en sucré, laissant dans son sillage un parfum de pure gourmandise".
Découvrez Le monde de la vanille et retrouvez Laurence Cailler lors d'une interview donnée au site goosto.fr (extrait)
Deux espèces d'orchidées
La gousse de vanille provient de la fleur d'une orchidée grimpante, qui a besoin d'un support. On cultive deux espèces : la Vanilia Planifolia et la Vanilia Tahitensis.
La Planifolia est la plus répandue. La Tahitensis est surtout cultivée à Tahiti et en Papouasie. Elle est nettement plus charnue et épaisse.
A l'origine, la vanille est une plante provenant du Mexique, qui a ensuite été implantée à Madagascar. Mais la fécondation de la fleur nécessite la présence d'une abeille... que l'on ne trouve qu'au Mexique. C'est l'homme qui se charge de cette tâche !
La vanille bourbon ...
C'est en effet la plus connue ou... la moins connue. C'est notre choix "sécurité" lorsque l'on achète une gousse. En réalité, l'appellation Bourbon, signifie qu'elle peut provenir de Madagascar, de la Réunion ou des Comores. C'est l'appellation d'une région, mais il existe différents profils organoleptiques de vanilles au sein de cette appellation... et aussi ailleurs !
Et les autres ?
Les origines apportent des subtilités de saveurs et d'odeurs qui sont exploitables en cuisine.
- Prenez la Malgache, elle est chocolatée et sucrée, elle rappelle tout à fait la vanille de notre enfance. Mais choisissez une gousse de vanille malgache fendue... ces gousses sont cueillies à pleine maturité puis ouvertes... et c'est une véritable explosion aromatique. Olivier Roellinger lui trouve une saveur de figue, moi plutôt de pruneaux confits, qui, dans des desserts ou des glaces fait des merveilles.
- La vanille de la Réunion est beaucoup plus douce, très chargée en humidité, aux arômes presque dilués.
- La vanille des Comores est plus masculine, plus sauvage. Et suivant les îles, les vanilles n'ont pas les mêmes parfums : prenez celle de l'île venteuse de Moeli et vous aurez une vanille aux odeurs terreuses ; celle d'Anjouan (l'île aux parfums) possède une complexité d'odeurs d'épices à cause de la quantité d'épices aromatiques qui y poussent ; celle de la Grande Comore est très sauvage, elle est plus appréciable sur un poisson qu'en dessert.
- Puis il y a celles de territoires africains, d'Ouganda, de la République du Congo, qui se caractérisent par une robe noire très foncée, des notes de cuir et fumées, un peu chocolatées qui rappellent un peu le malt des whiskies.
- Puis, les vanilles d'Indonésie et d'Inde qui sont typées, fumées et épicées. Elles tiennent mal à la cuisson même si elles tendent à se rapprocher de la vanille Bourbon.
- Il existe, enfin, la vanille originelle, aux notes de raisins de corinthe et au coeur épicé, la vanille du Mexique mais aussi la franche, florale et anisée vanille de Papaousie Nouvelle Guinée et enfin l'élégante et fleurie vanille de Tahiti, parfaites toutes les trois en dessert.
Le conditionnement !
Il faut partir avec l'idée que le conditionnement est presque aussi important que le produit. Les sachets que l'on peut trouver contiennent une vanille généralement correcte mais le conditionnement n'est guère adapté. Le sachet n'est pas assez hermétique, la vanille va se dessécher, prendre une couleur rouge et devenir cassante. Le packaging en verre est de loin, le meilleur, et ce, pour toutes les épices en général. Par contre, la porosité des bouchons en liège engendre aussi une perte d'humidité, alors que les bouchons en plastique ou en métal ne le permettent pas. Ainsi à l'abri, vous pouvez conserver votre vanille plusieurs années.
Comment reconnaître une bonne vanille ?
La gousse doit être bien noire, souple et non sèche ni cassante.
Son goût doit "inspirer" notre imaginaire.
Essayez d'autres subtilités aromatiques. Initiez-vous aux différentes saveurs qui existent sur le marché. Comme pour les vins, ceux de Bordeaux ne sont pas les seuls à être remarquables...
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